こんにちは。

ここのところ（2022年4月）アニサキスによる食中毒のニュースを頻繁に目にしたことなどから、簡単にアニサキスについてと、釣った魚にアニサキスはいるのかいないのか…

釣った魚を生で食べる場合はどういったことに注意した方が良いのか…

など、簡単にまとめておきたいと思います。

アニサキス…スーパー「オリンピック」の刺し身で男性が食中毒に　アジやイワシ食べる　店に行政処分（埼玉新聞） https://t.co/rOrbhgvJwZ

— 【神奈川県】リアルタイム釣行記 @ Koichi Otsuka (@kic_iwashi) April 15, 2022

そもそもアニサキスとはなんぞや？と言いますと、線虫という細長い糸のような動物に分類される、海洋生物に寄生する寄生虫のことです。

アニサキスの成虫は主にクジラやイルカなどの、海洋哺乳類の内臓（主に腸管）に寄生する10cmほどの寄生虫です。

海における、食物連鎖のトップに近い位置にいる動物に寄生します。

この食物連鎖が一つのキーワードで、アニサキスの成虫はクジラなどの腸管で産卵し、クジラなどの糞と共にアニサキスの卵は海に放出されます。

海に放出されたアニサキスの卵は、卵の中で2回も脱皮しかなり長い間卵の状態で生きることが出来ます。

やがて海に放出されたアニサキスの卵はオキアミなど、主に甲殻類の動物に食べられ、最初の宿主と出会い宿主の体内で成長していきます。

そして、この最初の宿主であるオキアミなどを魚が食べ、第二の宿主へ寄生する対象を替えます。

更に大型の魚やイカなどがアニサキスに感染している魚を食べる…こういったことを繰り返し、最終的にクジラなどの最終宿主に辿り着き、そこで成虫になり、また卵を産む…を繰り返します。

最初の寄生対象のオキアミと、最後の寄生対象のクジラまでの間の宿主のことを「中間宿主」と言い、この中間宿主に寄生している間のアニサキスは幼虫のまま生活しています。

そして、この幼虫の状態のアニサキスが人間の体内に入ると悪さをします。

アニサキスは宿主が死ぬと、内臓から筋肉に移動します。

アニサキスの死滅温度は、一般的に「60度以上のお湯で1分以上の加熱」もしくは、「マイナス20度以下で24時間以上の冷凍」と言われています。

この辺りを踏まえて、実際に釣りで釣った魚についてお話しさせて頂きたいのですが、一番安全な食べ方は必ず熱を通して食べることなんですが、やはり自分で釣った魚をお刺身で食べてみたい…と思う方もいらっしゃると思います。

まずは、実際に生きているアニサキスをご覧になったことがない方は、以下の動画をご覧下さい。



これは、スーパーで購入した生の鱈の切り身に付いていたものです。

パックの右側にゆっくり動く糸みたいなものがあると思いますが、これがアニサキスです。

宿主（鱈・タラ）が死んで、内臓から筋肉に移動し、鱈の身に付いていたものと思われます。

釣り歴は40年以上ですが、釣った魚から寄生虫を発見したことがあるのは、タカノハダイを釣った時に一度あるだけでそれ以外では今のところありません。

どの海域にいる魚の群れはアニサキスに感染しにくい…ということは分からず、現在私がホームにしております北条湾で釣れる魚にも、アニサキスが寄生していてもおかしくはありません。

誤ってアニサキスを食べてしまわないようにするためのポイントをまとめていきたいと思います。

①魚の身の色を良く見る

釣った魚をお刺身で食べる場合は、当たり前の話ですが魚を捌くと思います。

その際に、同じ種の魚の身の色と著しい相違がないか良く確認して下さい。

白身魚ですと、アニサキス自体が白色なので発見しにくいですが、青魚ですと身の色が赤色なことが多く、赤身の一部分だけがピンク色になっていたり、明らかに身の色がおかしい場合は食べるのを控えるか、必ず熱を通して食べて下さい。

②帰宅後すぐに魚を捌く

アニサキスは宿主が死ぬと内臓から筋肉に移動します。

ただ、宿主が死んだ瞬間にいきなり移動を開始するわけではなく、概ね宿主が死んでから24時間以内に移動し始めると言われています。

釣りから帰宅後、釣った魚をお刺身ですぐに食べることはしなくても、内臓を取り出さない状態で冷蔵庫で保存はせず、最低でも釣った魚の頭※を切り落とし、内臓は取り出してから保存することをお勧め致します。

※頭を落とす理由は魚の部位で一番腐りやすい部位が鰓（エラ）だからです。

こうすることで、仮にアニサキスに感染していた魚を釣ったとしても、身にアニサキスが移動する前に内臓を取り出してしまえば問題ありません。

ちなみに、アニサキスに感染していたからと言って、魚の身などに何か人間に害になるようなことはなく、アニサキスさえ人間が食べてしまわなければ問題ありません。

③冷凍でのアニサキスの死滅はほぼ無理

一般家庭の場合、マイナス20度で24時間冷凍することが極めて難しいと思いますので、釣った魚のアニサキス対策として自宅の冷蔵庫で冷凍によってアニサキスを死滅させる方法はお勧め致しません。

アニサキスは熱には弱いですが、冷凍状態では簡単に死滅しません。

解凍すると蘇生することが多く、完全に死滅させるには火を通すことをお勧め致します。

④イカはしっかり皮を剥く

イカの場合は、稀に皮と身の間にアニサキスがいることがあります。

生食する場合は、しっかりと皮を剥き、身を良く水洗いしつつ、不自然に盛り上がった部位や凹んだ部位などがあった場合は注意して下さい。※

※鱈（タラ）同様にイカも身が白色な上にイカは鮮度が落ちれば落ちるほど白くなります。

一般的に、アニサキスは青魚やイカに寄生すると言われていますが、他の魚でもフィッシュイーター※に分類される魚はアニサキスに感染していてもおかしくありません。

※小魚などを主に食べる魚

私はアニサキスに感染したことはないので分かりませんが、アニサキスが原因で食中毒を起こすとかなり痛いらしいです。ｗ

また、魚を捌く時に内臓のどこが胃で、どこが腸、肝臓、食道など、部位を見分けられるようにすると、アニサキスを見分けるのも比較的に簡単に見分けられるようになります。

40年以上釣りをしてきて、釣った魚に寄生虫がいたことは一度だけですので、確率論で言いますとかなり釣った魚にアニサキスがいる確率は低いですが、念のためご注意下さい。


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